旦部幸博『コーヒーの科学』

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著者はバイオ系の研究者
- がんに関わる遺伝子の研究
- 微生物の講義
- 大学院時代は生薬薬理が専門だった
  - 研究室でコーヒーを淹れているうちに抽出法や焙煎にはまった
  - 原理や理論を考えずにいられない
    - 香味成分に興味
    - やり方ひとつで香味が変わる
    - 元になっているのは何か
    - 成分はどう変動しているか
コーヒーができるまで
- アカネ科の植物コーヒーノキの種子が原材料
- パーチメントの中の生豆を取り出す「精製」
  - 乾式精製
    - ナチュラル、非水洗式、unwashed
    - 天日干しして、割ると生豆が出てくる
  - 湿式精製
    - 水洗式、washed
    - パルパーで果皮と果肉を剥き取る
    - 水中微生物による発酵でムシラージを分解
    - 水洗いして生豆を取り出す
  - 半水洗式
    - スペシャルティ
      - ハニー精製
        
        ムシラージの削り具合で香味を調整
    - スマトラ式
    - パルパーでムシラージまで落とす
    - パーチメントの状態で乾燥
    - 脱穀して生豆を取り出す
  - コピ・ルアク
    - ジャコウネコの糞から未消化の生豆を取り出す
      - パーチメントの中は汚れていない
      - 焙煎で雑菌は死ぬ
    - 猿や鳥、象で類似品がある
- 生豆を加熱「焙煎」
  - 生豆はカビ防止のため水分量12%以下になるまで乾燥
  - 残った水分を飛ばしながら180-250度に加熱
  - 焙煎すると時間経過で香りが抜けたり成分が変質
  - 焙煎度で味は大きく変わる
    - 浅煎り
    - 中煎り
    - 深煎り
- 水で成分を引き出す「抽出」
  - ミルで砕いて水や湯に成分を溶かし出す
  - 抽出後は焙煎後よりもはるかに変質しやすい
  - 抽出法によって成分バランスが変わる

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