「CIAO! さと丸お料理レシピ（カルボナーラ）」より
- どんなスパゲティでもそうなんですが、茹で上がった麺をソースの入ったフライパンに入れる時は絶対温度が下がっている事。
- そうでないとフライパンに入れた瞬間に麺が揚がってしまい、焼きそば 状態になっちゃうんだよ！じゅうううっていったら失敗です。
- にんにく赤唐辛子の基本のスパなんて特にそうですよ・・
- フライパンにオイルを４０ｃｃ(1人前)とパンチェッタの角切りをひとつまみ入れて火をつけます。 今回はにんにく無しね、パンチェッタって 生ハムのロースの事です、（塩漬豚肉）あんまり売ってないので ベーコンで代用します。生ハムはもも肉の事なんですが、厚切りのものがあればそれを使いましょう。ベーコンの場合は２枚くらいだね ６ｍｍくらいの短冊に切ります。
- 普段はソースを作ってから鍋に麺を入れますが、今回は同時進行で 大丈夫なんでぐらぐらに煮立ったお湯に麺をいれます。１．６ｍｍで７分ボイルです。
- 麺をたまにかき回しながら他の仕事をします
- 粉チーズを削ります。ごめん！ですが・・ 今回は僕の店の威信をかけた味なんで妥協は許されないんです・・ パルメザンチーズのレッジャーノを買ってください。このスパゲッティの味を左右する重要な食材なんです。スーパーで買うと１００ｇ６００～７００円しますが・・買ってください！削ったものも売ってますので是非購入してね、あまったら冷凍にしちゃえば 大丈夫ですよ。ファミレスにあるあの緑の筒の粉チーズを使うのなら このサイトから出ておいき！・・です。
- 卵は出来れば赤い卵を使います・・とかくこのスパはくどくした方がおいしい のです。２つ黄身だけ取ります・・写真のように崩れちゃっても大丈夫ですあはは！割るの失敗しちまったぜ！
- さあ！麺が茹で上がりました
- ざるで一気に取り、冷めているフラ イパン に手早く入れます、そして火を付けます。塩をして和えます。和え終わるまで３０秒ですよ。
- １，２本味見をします。
- 丁度良い塩味ならＯＫです、黄身で塩味が薄れ ます、その分ベーコンで塩味をとります。
- ささっと用意しておいたボールに 入れます。
- ボールを前もって湯煎しておくあなたは最高の料理人ですね！
- ボールに麺を入れたら手早くおろしておいた粉チーズと 黄身を入れます
- ささささっと混ぜます。
- 温度はそれほど高くないので、黄身は固まりません
- ここが重要なんですよ！
- 皆さんカルボはむつかしいと言います 、黄身が固まって 煎り卵のスパになっちゃうってね。
- 考えればすぐ分かる事なんですよ、みんなフライパンで和えるからなんですよね！
- 火止めたってフライパンの表面は高温 ですよ・・
- 黄身は固まるし麺は冷めていく・・・
- 解決策は味のできた麺を温度の低いボールで黄身と混ぜればかたまらずにまったりできるんですねえ！目からうろこでしょ？ふふふ。
- お皿に山のように高く盛り付けるんだよ、多少温度が低くなってるからね、少しでも冷めるのを防ぐんだ、料理はなんでもひとつひとつが意味があるんだよ。
- 麺を上げてからここまでできれば１分でお願いしますよお！
- さあ、最後は黒コショウをぱらぱら、まったりしておいしそうでし ょ？
- このスパゲッティにはパセリはふりません。
- カルボナーラ・・英語で読むとカーボン・・って事は炭の事だね。北イタリアの山の中の炭焼き職人が寒さの中でカロリーを取るための 生クリームをつかった濃い味のスパだという説があります。食べようとした時 に炭の粉が飛んできて・・って言う意味で黒コショウをかけるんです。秘密結社の炭焼き党が好んで作ったという説もありますが僕は前者の方を信じてます。
- チーズが好きな人はここで又粉チーズをかけても良いでしょう。
- 南イタリアの方では生クリームはめったに使いません。このスパゲティを食べてみてください、新しい味を発見できるはずです！
レシピ